Anmeldelse i Nordjyske

Fisk, skaldyr og masser af vin

MÆT: Selv om man bestiller seks retter, er hver enkelt servering stor.
Vinglassene holdes også fyldte, så der er nok af det hele på Aalborgs nye
fiskerestaurant

Fisk & Skaldyr, Aalborg

(5 gafler plus et fuldt vinglas)

Engang lå Il Mulino på stedet. Så blev det til Lo Sfizio. Nu hedder det Fisk &
Skaldyr. Og fælles for alle tre koncepter er, at der laves mad i den bedre klasse.
Meget bedre klasse. Fisk & Skaldyr består af tre mindre lokaler i stuen og på
første sal, og man kan - endnu da - vælge om man vil sidde i ryger- eller
ikkerygerafdeling.

Stedet har et pænt omfattende spisekort. Der er fokus på fisk, men der er også kød.
Fisk & Skaldyr har også en menu med syv retter, hvoraf man kan vælge op til
seks. Min medspiser valgte hele udtrækket, altså seks retter, med kød til
hovedret, mens jeg nøjedes med fem retter og fisk til hovedret. Pris: 499 kroner
for den totale menu og 449 kroner for fem retter. En seksturs vinmenu hertil
koster 409 kroner. Disse var udgifterne. Samlet regning: 1766 kroner.

Menuen bestod, da vi var der, af foie gras, fiskesuppe, tigerrejer, fisk eller bøf
til hovedret, ost og dessert.

Vi overvejede længe, om vi skulle vælge en vinmenu. Det er altid værd at
overveje, for ofte oplever man, at der kun bliver skænket én gang, og at man
sidder i lange perioder med tomme glas, når man vælger vinmenuen.

Vi tog vinmenuen, og lad os slå fast med syvtommersøm: Der blev fyldt i
glassene. De var aldrig tomme i løbet af de godt fire timer, vores besøg varede.
Det er derfor, denne firestjernede anmeldelse er suppleret med et vinglas i
tilgift. Det får de for oceaner af god vin i stride strømme.

Så er det sagt.

Vandet blev også skiftet ud jævnligt, så snart isterningerne var opløst.

Alsace og foie gras

Første vin var en gewurztraminer fra huset Trimbach i Alsace. Ikke den ordinære
udgave, men i en specialcuvé (Signeurs des Ribeaupierre) fra 2000. En særdeles
fyldig og sødlig vin af høj klasse, og dermed også en værdig ledsager til første
forret, foie gras. Men inden vi kom så vidt, nåede vi lige at hilse på en appetizer.
Et lille stykke varmrøget laks på en salatbund.

Første forret var altså foie gras. Og der var tale om en stor portion - næsten for stor -
på 150 gram. Efter stegning var skyen kogt ind med portvin og serveret
med salat og jordbær. Det var en næsten skamløs stor portion, men da det var
først på aftenen, gled det naturligvis ned med velbehag. Sødmen fra portvinen,
syren fra jordbærret og fedmen fra gåseleveren var en fin kombination.

Anden forret var en hvid fiskecremesuppe smagt til med pernod og safran.
Der var godt med fyld i suppen: laks, krebsehaler, tigerrejer, kammuslinger og
blåmuslinger i skal. Det så flot ud og smagte fint, men var igen en overordentlig
stor portion. Men man kan jo levne, selv om man er nordjyde. Vinen hertil var
en chardonnay fra Errazuriz i Chile. God og fyldig uden at imponere.
Det var aftenens svageste vin. Men den var nu også i hårdt selskab, for resten af
vinene var ganske pæne.

Forretterne blev afsluttet med stegte kinarejer. De var marineret i nogle dage
og siden flamberet i mandellikør og anrettet med sprøde salater.
Udmærket uden at overraske. Vinen hertil var en pinot gris igen fra Trimbach.
Igen en herlig følgesvend, der næsten kunne dominere over rejerne.

Neutralisering

Inden hovedretterne blev smagsløgene neutraliseret med en appelsinsorbet.
Den var lidt for sød efter min smag, når den ikke skulle bruges som dessert.
Men det er fint at få kølet smagsløgene ned. Og indrømmet. Allerede nu kunne
man have lyst til at spænde livremmen lidt ud.

Hovedretten er enten tournedos eller dagens fisk. Fiskene kommer dagligt
friskfanget fra Hirtshals, og denne aften bestod fiskeretten af bagt torsk og
laks. Begge dele var bagt til perfektion. Gode, faste og velsmagende uden at
være tørre. De lå på en bund af sauteret æble, pære, squash, fennikel med mere.
Og hertil en vin blanc-sovs.

Jo, der var også en skålfuld pommes duchesses, men dem rørte vi ikke.
Der var ikke plads. Vinen hertil var en Laforet fra Jospeh Drouhin, som er en god
bourgogneproducent i en prisklasse, hvor alle kan være med. Vinen er - som
meget bourgogne - til den lette side, og det skal den
også være, når den skal klæde en fisk.
Og det var også et godt valg at skifte til rødvin efter al den hvidvin, man har fået hidtil.

Min medspiser valgte tournedosen som hovedret. Den var serveret på samme
bund som fisken og med samme tilbud om kartofler, men blev serveret med en
rødvinssovs. Det var et pænt stort stykke velstegt kød. Mørt og rart. Vinen dertil
var en Barbera d’Alba. Det er en noget kraftigere vin, men den skal jo også
følges ad med et stykke oksekød.

Ost og rødvin

Kun min medspiser turde kaste sig over osten, selv om jeg nippede med.
Osten bestod af spanske, franske og danske smagsprøver. Ikke overvældende i
mængde - heldigvis - men pænt repræsentativt. Hertil blev serveret en zinfandel
fra Cartlidge & Browne i Californien. Det var en rødvin med en hel del sødme,
og det var egentligt godt set at gå den vej, fordi smagsløgene virkelig kræver
udfordring så sent i forløbet.

Endelig kunne vi mange timer senere kaste os over sjette og sidste ret:
desserten. Den bestod af en frossen chokoladekage, en creme brullet og
solbærsorbet. Tre glimrende, herlige, søde delikatesser, der blev fulgt på deres
sidste rejse af den allermest klassiske dessertvinen: sauternes fra Chateau
Piaut.

Vi kunne trille fra restauranten. Dels havde vi fået masser af mad, men der var
sandelig heller ikke sparet på vinen. Vi tog da også imod med kyshånd, da
ejeren af sted, Imad Chehab, kom og tilbød os kaffe på huset.

Fisk & Skaldyr har samme ejere som Løkken Fiskerestaurant. Efter flere år i
feriebyen har de lyst til - ved siden af - at komme til en større by, hvor der kan
holdes åbent hele året.

Maden er delikat og vellavet. Kinarejerne var måske ordinære, og lige der kunne
vi godt have ønsket os andre skaldyr. En smule hummer måske.
Fisk & Skaldyr måtte også godt stræbe højere, når det drejer sig om tilbehøret, hvor vi kunne
savne overraskelser. Ikke at vi på nogen måde kunne klage over tilbehøret der
var flot og veltillavet, men vi ville gerne have set noget, vi ikke har smagt
tidligere.

Til gengæld: Råvarerne fejler absolut intet. Og der er nok af det hele.
Portionerne er pænt store, og vinen skænkes i stride strømme, så man skal
være et skarn, hvis man går sulten fra Fisk & Skaldyr.

Tekst: Max Melgaard

Lagt på nordjyske fredag d. 23.03.2007